Piim ja piimatooted

Piim ja piimatooted

PIIM JA PIIMATOOTED
Toiteväärtus:	vett 87% kuivainet 12-13%, milles on süsivesikuid (laktoosi) 4,5-4,9%, Piimasuhkrut ehk laktoosi leidub ainult piimas proteiini (kaseiini) 3,2-3,3%, Piimavalgud on täisväärtuslikud (kuna nad on rikkalikud just selliste aminohapete poolest mis taimsetest valkudest sageli puuduvad ning täiendavad seetõttu teravilja- ja kaunviljavalke). rasva 0-3,9%, Piimarasv on vitamiinirikas (sisaldab A-,B-,C-,D-,E-,K-vitamiini), kuid samas rikneb kiiresti vitamiine ning mineraalaineid Mineraalainetest on kõige rohkem kaltsiumit ja fosforit, vähem kaaliumit, magneesiumit, seleeni ja rauda.
Säilitamistingimused	Vt ptk Toorainete ladustamine ja nõuded säilitamisele
Peamised kasutusvaldkonnad	Küpsetised Kastmed Supid Magustoidud Marinaadid Täidised

Piima ja piimatoodetega seotud spetsiifilised terminid:

HYLA piim - piim, mis sobib laktoosikutele, sest piimasuhkur on eemaldatud mittekeemilise meetodiga.

Atsidofiilhapupiim - täis-, väikese rasvasisaldusega või rasvatu hapupiim, mis sisaldab seedimist soodustavaid baktereid.

UHT - Ultra High Temperature - kõrgpastöriseeritud piimatooted

Toorpiima töötlemisel kasutatakse erinevaid tehnoloogilisi võtteid:

Pastöriseerimine. Pastöriseeritud piimas on kuumutamisega ja selle kiire jahutamisega hävitatud haigusi tekitavad mikroobid. Pastöriseerimine toimub 72-76C juures 15-20 sekundit.
Steriliseeritud piimas on hävitatud piima riknemist põhjustav mikrokliima (ka eosed), seetõttu säilib ka toatemperatuuril mitu kuud.
Kõrgpastöriseeritud piim (UHT milk) on 130-150 C - 3-5 sek - säilib jahutatuna 11 nädalat

Piima ja piimatoodete kasutamisest suurköögis annab ülevaate alljärgnev tabel:

Toiduaine	Kasutamise võimalused suurköögis
Rõõsk koor (vahukoor 35% või 38% , kohvikoor 10%)	Supid, püreed, köögiviljalisandid, külmad ja soojad kastmed, suupisted, sh vahud ja võided, hautised, vormitoidud, pudrud, magustoidud, küpsetised
Piimapulber, piim	Supid, püreed, köögiviljalisandid, soojad kastmed, suupisted, hautised, vormitoidud, pudrud, magustoidud, küpsetised
Hapupiim	Külmad kastmed, magustoidud, küpsetised, marinaadid
Keefir	Külmad kastmed, magustoidud, küpsetised, marinaadid
Hapukoor 10%, 20% või 30%	Külmad ja soojad kastmed, supi lisandina, vormitoitud, magustoidud, küpsetised
Jogurt	Külmad kastmed, magustoidud, küpsetised, marinaadid
Kohupiim, kodujuust	Külmad kastmed, külmad ja soojad salatid, suupisted, vormitoidud, magustoidud, küpsetised, täidised
Juustud	Külmad ja soojad suupisted, sh võileivakatted, külmad ja soojad salatid, kastmed ja supid, vormitoidud, panni- ja pajatoidud, magustoidud, küpsetised, täidised

Piimast ja piimatoodetest annab põhjaliku ülevaate Endla Joosu õpiobjekt „Piim ja piimatooted"

Piimatoodete tootjad Eestis: