Kõigi toiduainete hügieenilise säilitamise eelduseks on säilitusruumide õige temperatuur, puhtus ja õige niiskus ning toorainete naaberlus säilitamisel.

Kõige efektiivsemad tulemused saavutatakse temperatuuriga mõjutamisel - õiged säilitustemperatuurid nii külmade kui kuumade toiduainete ja toitude säilitamisel. Säilitustemperatuuridega seoses on käibel ka termin „ohutsoon" - temperatuurivahemik, milles toiduaines või toidus olevad mikroorganismid paljunevad eriti aktiivselt. Toiduainete käitlemisel kasutatud temperatuuride mõju mikroobidele on toodud skeemil.

Suurköökides on kergesti riknevate toiduainete, pooltoodete ja külmade valmistoodete säilitamiseks kasutusel erinevad külmsäilitusseadmed. Külmsäilitusseadmed peavad olema erinevate toorainegruppide jaoks erinevad. Samaliigilised ja sarnaseid säilitustemperatuure vajavad tooted paigutatakse samadesse külmruumidesse ja -seadmetesse. Eraldatult hoitakse liha, kala ja piimatooteid. Toiduaineid ja tooteid säilitatakse ettenähtud temperatuuril. Säilitustingimused on reguleeritud põllumajandusministri määrusega nr 66 Toidu säilitamisnõuded 05.augustist 2002.

Toitlustusettevõttesse saabunud toidukaup paigutatakse kohe pärast vastuvõttu ja kontrollimist kohe õigetesse säilitustingimustesse. Külmsäilitusruumide ja -seadmete temperatuur seatakse tavaliselt ettenähtust pisut madalamaks, kuna kiirel tööperioodil avatakse külmruumi ust sagedamini. Samuti välditakse külmsäilitusruumide ja -seadmete ületäitmist. Toitlustusettevõttes järgitavad toiduainete säilitamise üldpõhimõtted on toodud skeemil.