Lihad ja lihatooted

Liha on tapetud looma keha lihaseline osa, mida tarvitatakse toiduainena (koos rasv-, side- ja luukoega).

Liha keemiline koostis sõltub looma liigist, tõust, soost, vanusest ja toitumisest (mida parem on toitumus, seda rohkem sisaldab liha rasva ja vett).

Liha toiteväärtus:

Vee sisaldus kõigub 30-83% vahel. Väga veerikkad on vasika-, jänese- ja kitseliha, subproduktidest neerud ja süda. Rasvased lihad (pardi- ja sealiha) on samas veevaesed. Veesisaldus väheneb soolamisel, suitsutamisel ja kuumtöötlusel. Lihamahl sisaldab vees lahustunud valke, ekstraktiivaineid (vanade loomade ja ulukite lihas), mineraalaineid, vitamiine ja osaliselt ka rasva.

Lihasvalgud on suure toiteväärtusega (taine liha 20%, rasvases vähem). Valke leidub ka sidekoes: kelmetes, kõõlustes ja kõhres. Lihas leiduv rasva hulk on väga varieeruv, see oleneb liha liigist, rammususest ja jaotustükist. Rasv asetseb peamiselt siseelundite ümber ja naha all.

Mineraalained paiknevad peamiselt tailihas ja lihamahlas. Üsna palju on kaaliumi, rauda ja fosforit (eriti maksas).Vitamiinidest leidub peamiselt B-, A- PP-vitamiine.

Liha ja lihatoodete säilitamistingimused:

Vt ptk Toorainete ladustamine ja nõuded säilitamisele

Kasutamine:

suupisted, kastmed, erinevate kuumtöötlusvõtetega road, vormitoidud, küpsetised

Suurköökides kasutatakse liha ja lihatoodete kõrval ka subprodukte.

SUBPRODUKT	Kasutamine suurköögis
Maks: veisemaks vasikamaks seamaks broilerimaks pardi- ja hanemaks küülikumaks	Külmad ja kuumad suupisted, kastmed, hautatud ja praetud toidud, panni- ja pajatoidud, vormitoidud, küpsetised
Neerud: seaneerud vasikaneerud lambaneerud	Külmad ja kuumad suupisted, supid, kastmed, keedetud, hautatud ja praetud toidud, pajatoidud, vormitoidud, küpsetised
Keel: veisekeel vasikakeel seakeel	külmad ja kuumad suupisted, supid, kastmed, keedetud ja hautatud toidud, pajatoidud, vormitoidud, küpsetised
Süda: noore veise süda sea süda broileri süda	külmad ja kuumad suupisted, supid, kastmed, keedetud ja hautatud toidud, pajatoidud, vormitoidud, küpsetised

Hakkliha on mitmekülgsete kasutusvõimalustega produkt. See on hinna poolest soodsam ja seetõttu kasutatakse suurköökides laialdaselt veise, sea- ja seguhakkliha. Hakklihast valmistatakse külmi ja kuumi suupisteid, kastmeid, suppe, keedetud, aurutatud, hautatud ja praetud toite, panni- ja pajatoite, vormitoite, täidiseid ja küpsetisi. Erinevatest hakklihadest saab ülevaate näiteks Rakvere Lihakombinaadi koduleheküljelt www.rlk.ee toodete alajaotusest.

Linnulihast on suurköökides hinna ja kvaliteedi vastavuse tõttu kasutusel peamiselt broileriliha. Kasutatakse ka kana-, kalkuni-, vuti-, pardi-, hane-, jaanalinnu- ja teiste lindude liha ning subprodukte (näiteks pugu, süda, kael). Linnulihast ja subproduktidest valmistatakse külmi ja kuumi suupisteid, kastmeid, suppe, keedetud, aurutatud, hautatud ja praetud toite, panni- ja pajatoite, vormitoite, täidiseid ja küpsetisi.

Lihatooted on tööstuslikult valmistatud tooted, mille valmistamisel on peaasjalikult kasutatud liha, elundeid ja kamarat. Suurköökides enim kasutatavad lihatooted on erinevad vorstid, singid ja lihakonservid. Neid kasutatakse külmade ja kuumade suupistete, kastmete, suppide, keedetud, hautatud ja praetud toitude, panni- ja pajatoitude, vormitoitude, täidiste ja küpsetiste valmistamisel.

Lihatoodete tootjad ja müüjad Eestis:

Rakvere Lihakombinaat	www.rlk.ee
AS Tallegg	www.tallegg.ee
AS MAAG Grupp (kaubamärk Rannamõisa)	www.linnuliha.ee
Arke Lihatööstus	www.karni.ee
Kikas Kaubandus OÜ	www.kikas.ee
Nõo Lihatööstus AS	www.lihavyrst.ee
Otepää Lihatööstus EDGAR OÜ	www.hot.ee/otepaalt/
Saaremaa Lihatööstus OÜ	www.slt.ee
Atria Eesti AS	www.atria.ee

« Eelmine | Järgmine »