Suurköökide seadmete, vahendite ja sisustuse tootmisele suunatud tööstus on orienteeritud Šveitsi päritolu standardmõõdustikule Gastronorm. Süsteemi märkimiseks kasutatakse lühendit GN. Gastronorm-mõõtsüsteem määratleb suurköögis kasutatavate vormide põhimõõdud. GN-nõud on standardmõõtudega nõud.

Nõudelt on mõõdud kandunud ka seadmetele ning sisustusele.

Gastronorm põhimõõt on GN 1/1, mille korral on nõu külgede pikkuseks 325 mm ja 530 mm. Nõude sügavus on 20-200 mm. Põhimõõte võib korrutada või jagada kahega. GN-nõude mõõte väljendatakse konkreetsete sümbolitena. Näiteks GN 1/1-65.

Sümboli lahti seletus:

• GN näitab mõõtsüsteemi;
• 1/1 näitab nõu suurust (antud juhul siis põhimõõt);
• 65 näitab nõu sügavust millimeetrites.

Joonis 5.1. Gastronorm nõude suuruste suhe üksteisesse

GN-nõude valik. Nõud valitakse vastavalt kasutuseesmärgile. Nõu mõjutab küllaltki palju kuumtöötlemistulemust ning ka seadmete kasutamise tõhusust. Tähtsaimad tegurid, mis nõude valikut mõjutavad on:

• materjal (roostevaba teras, polükarbonaat, polüpropeen, keraamika, alumiinium),
• nõu sügavus (plaatidest kuni 200 mm),
• perforeering, (perforeeritud nõu)
• mõõdud (GN 1/9 - GN 2/1),
• käepidemed ja kaas.

 

 

Ülevaate erinevatest GastroNorm nõudest saab Metos'e kataloogist.

Roostevaba teras talub hästi ahjus kuumutamist, nõudepesul tugevalt leeliselisi pesuaineid ja kõrgeid temperatuure, olles kasutusvaldkondadelt universaalne.

Küpsetusplaadiks valitakse alumiiniumplaat või silikoonkattega alumiiniumplaat, kuna alumiiniumi hea soojusjuhtivuse tõttu on pruunistumistulemus parem.

Plastikust, polükarbonaadist GN-nõud sobivad paremini toidu säilitamiseks ning serveerimiseks.

Polüpropeenist GN-nõud on kuumuskindlad. Need nõud taluvad temperatuure -40...+190 kraadi. Temperatuuri taluvusest tulenevad ka kasutusvaldkonnad - kuumsäilitus ja serveerimine.

Keraamilisi GN-nõusid kasutatakse ennekõike roogade serveerimisel buffet-laudadel, kuumlaudadel.

Teine nõu valikut mõjutav tegur on nõu sügavus. Mida sügavam nõu ja suurem täidetavus, seda kauem kestab küpsemine ja kuumenemine. Tavalisemad nõu sügavused toiduvalmistamisel on 65 ja 100 mm.

Toodetakse nii perforeeritud kui perforeerimata nõusid. Ladustamisel, küpsetamisel ja serveerimisel vajalikud nõud on tavaliselt perforeerimata. Kuid perforeeritud nõu valitakse näiteks kartuleid või teisi köögivilju keetes kiirkeedukapis või konvektsioonahjus.

GN-nõu tavalisim suurus on GN 1/1. Mõningatel etappidel on siiski mõistlikum valida sellest vastavalt suuremaid või väiksemaid nõusid.

GN 2/1-suurust kasutatakse tavaliselt saiakeste küpsetamise plaadite ja restide juures. Suuri plaate on lihtne käsitseda ja restide abil on väikeste nõude kasutamine võimalik ka suurtes köögiseadmetes.

Väiksemad nõud sobivad küpsetamiseks ja serveerimiseks siis, kui toidukogused on nii väiksed, et suur GN 1/1 pole otstarbekas.

Tavalist kaant kasutatakse GN-nõul küpsetamisel ja ladudes. Kaaned kaitsevad toitu kuivamise ja kõrbemise eest küpsetamise lõppetapil, samuti väldivad liigset niiskust auruga keetmisel. Kaasi vajatakse ka siis, kui valmistoitu kuumutatakse aurus.

Serveerimisel kasutatavatel nõudel peaksid soovitatavalt olema sangad, et nõusid oleks võimalik kergesti ja ohutult marmiidist välja tõsta. Teisalt võimaldavad GN-nõu peale pööratud sangad nõusid ka virnastada.