Tee tootmine
Valge, roheline ja must tee saadakse ühelt ja samalt põõsalt.
Teepõõsas jaguneb kaheks varieteediks:
- Assami teepõõsas (Camellia sinensis var. assamica) - lehed pehmemad, lehetipp on terav
- Hiina teepõõsas (Camellia sinensis var. sinensis) - kasvult madalam, lehed elliptilised, muutuvad kiiresti kõvaks ja nahkjaks. Nende tipp pole terav.
Tee maitse sõltub teepõõsa geneetikast, teeaia pinnasest ja selles leiduvatest mineraalidest, kliimast ja mikrokliimast, kultiveerimisest, lehe vanusest, korjest ja töötlemisest.
Tee tootmisel arvestatakse, missugust tee liiki soovitakse, vastavalt sellele toimuvad ka tootmise etapid.
Tänapäeval tehakse teekorjet juba masinatega, kuid käsitsikorje eeliseks on vilunud inimsilma oskus valida lehti kvaliteedi järgi.
Klassikalisel korjel (käsitsi) satub hulka ka teerootse, suurkorjel (masinatega) võidakse ära napsata isegi seitsmes leht.
Kõrgema kvaliteediga korjet iseloomustab teelehe pung ja kaks ülemist lehte.
Ollakse veendunud, et korjamine on teeistanduste kõige olulisem ülesanne, sest lõpptoote kvaliteet sõltub toormaterjali kvaliteedist. Korjamisele järgnev töötlemisprotsess saab ainult kvaliteeti hoida, mitte tõsta.
Tee korjele ehk teelehtede noppimisele järgnevad järgmised etapid:
* närbutamine e. närvutamine e. närtsitamine - madalal temperatuuril niiskuse eemaldamiseks lehtedest
* rullimine - teelehtede rakuseinte murdumiseks ilma lehti lömastamata
* kääritamine e.fermenteerimine - rakumahla käärimisprotsess, mis kutsub esile värvi muutuse ja iseloomuliku aroomi tekke
* kuivatamine - kõrgel temperatuuril u.20 minutit
* sorteerimine - "toortee" sorteerimine lehesuuruste järgi
Teeleht
Teepõõsas on aastaringselt roheline taim, mis kuulub Camellia perekonda. Taimed ei talu intensiivset päikest, põõsad on istutatud puude varju. Tee maitse sõltub teepõõsa geneetikast, teeistanduse pinnasest, kliimast, lehe vanusest, korjest ja töötlemisest.
Enamikes istandustes kasvatatakse hübriide, sest neil taimedel on suurem vastupidavus kahjuritele ja haigustele. Looduses on teepõõsas paarikümne meetri kõrgune, teeaedades kärbitakse põõsad vöökõrguseks. Pideva kärpimise korral annab teepõõsas saaki 40 või rohkemgi aastat.
Kõige hinnatumaks peetakse teelehe punga ja kahte esimest lehte - nende noppimisel saadakse fine plucking - kõrgema kvaliteediga korje.
Teelehes on vees lahustuvatest ainetest:
alkaloidid - kofeiin - 2-4%
parkained - tanniinid ja katehhiinid - mõrkja maitse andjad, fermenteerimisel annavad joogile värvuse
vitamiinid - märkimisväärsel hulgal P, C, B1 , vähesel määral K, E ja B2 vitamiine
eeterlikud õlid - aroomi andjad
mineraalained- nendest 50% on kaalium, teisi vähem. Need mõjutavad ka maitset.
valkained - tee värvuse mõjutajad
vaigud - vähe, kuid aitavad hoida tee aroomi
orgaanilised happed - ainult 1%. Tõstavad tee toite - ja dieediväärtust
Tee töötlemine