Mõistet "liha kvaliteet" kasutatakse ja mõistetakse erinevalt, lähtudes tootja, lihatööstuse ja tarbija huvidest.

Liha kvaliteet - liha kõigi omaduste ja näitajate summa, mis on olulised tema toiteväärtuse, vastuvõetavuse, inimese tervise ja liha töötlemise seisukohalt.

Stressisituatsioonid põhjustavad loomadel terve rea ainevahetusreaktsioone, mille tagajärjeks võivad olla liha kvaliteedi kõrvalekalded. Need on PSE- ja DFD-liha tekkimine. PSE-liha on kahvatu/hele, pehme ja vesine (ingl pale, soft, exudative), mis on iseloomulik sealihale. DFD-liha on tume, tuim ja kuiv (ingl dark, firm, dry), esineb enamasti veiseliha puhul.

PSE-, normaalne ja DFD-liha

PSE-lihaga kaasneb rida tehnoloogilisi ja organoleptilisi probleeme:

• elupuhused - sead on kergesti ärrituvad, stressitundlikud, transpordistressi tõttu on võimalik sigade hukkumine, tekib palju nahavigastusi, kaaluiive on väike;
• algtöötlemisel - lihakehad upuvad kupatusvannis, harjased on raskesti eemaldatavad, lihakehade poolitamine on raske (luud on tugevad), surmakangestus saabub kiiresti;
• liha töötlemisel - külmtöötlemisel on suured kaalukaod, pekk on sageli kihistunud, lihal on ebatüüpiline hapukas lõhn ja maitse, eripärase lõhna tõttu ei sobi selline liha suitsusaaduste tootmiseks, liha mahla kaod on suured ka liha lõikusel; mahlakao tõttu muutuvad lihasaadused tuimaks ja maitsetuks.

Olulisemaks PSE-liha tekkepõhjuseks on väga intensiivne glükolüüs ja sellega kaasnev pH langus. Sealihas on suhteliselt palju glükogeeni. Kui stressitundlik siga saab tapaeelselt ägeda lühiajalise tugeva stressi, siis sellega kaasneb glükogeenivarude paiskamine lihastesse ning vahetult pärast tapmist nende kiire lagunemine. Kaasaegsed uurimismeetodid, mis võimaldavad võtta proove elusast lihasest on näidanud, et mõnel juhul on juba sea eluajal lihaste pH 45 minuti jooksul langenud 5,8-ni.

DFD- ja PSE-liha

PSE-lihas on tapmise ajal väike hapnikutagavara, sest see on kasutatud sea eluajal.

Veel üheks üsna oluliseks PSE-liha tekke põhjuseks on lihaste kõrge temperatuur, mis on tõusnud tapaeelsel perioodil stressi ja väsimuse tõttu. Glükolüüsi kui fermentatiivse protsessi kiirus tõuseb temperatuuri tõustes, oluline on nii lihastesisene temperatuur kui ka lihakeha töötlemistemperatuur. Glükolüüsi kiirendab lihakehade töötlemine kupatamisega (kupatusvanni temperatuur on 60...65 °C, kupatamise aeg 3-5 minutit) ning sellele järgnev kõrvetamine.

PSE-liha teket võib vähendada sigade õige tapaeelse pidamise ja transpordiga. Siin kehtib 24 tunni reegel - 18 tundi enne tapmist ja 6 tundi pärast tapmist määravad olulise osa sealiha kvaliteedist.

Lihakvaliteedihälbed tekkivad tihti valesti organiseeritud transpordi tõttu

DFD-liha on tuim, see tekib pikaajalise elupuhuse stressi korral, kus glükogeenivarud (looma energia varud) kulutatakse ära aeglaselt. Kui tapmise ajal pole lihastes glükogeeni, siis pole ka glükolüüsi ja ei moodustu piimhapet, mis alandaks liha pH-d. Tulemuseks on tühine pH langus, mõni kümnendik. Liha pH on kõrgem kui 6,0, sageli 6,6. DFD-lihale on iseloomulik kõrge kreatiinfosfaadi ja väike kaltsiumisisaldus. DFD-liha tuimust on võimalik vähendada elektrostimulatsiooniga.

DFD -iha on tänu oma kõrgele pH-tasemele ja veesiduvusvõimele on soodne keskkond bakterite arenemiseks. Seetõttu DFD-lihast valmistatud toodete säilivusaeg on lühem. DFD-liha ei ole võimalik kasutada mõnede tehnoloogiliste protsesside läbiviimisel - näiteks veise liha laagerdamine, fermenteeritud toodete tootmine.