Selle teema käsitlemise eelduseks on Toiduvalmistamine suurköögis õpikust peatükk 15. Tehnoloogiliste ja kalkulatsioonikaartide koostamine läbi töötamine.

Alapeatükid:
1. Tooraine kalkulatsiooni ja toote hinnakujunduse põhimõisted
2. Toiduainete kaalu- ja mahuühikud, nende teisendamine
3. Toiduainete bruto- ja netokogused, väljatulek, kaonormide arvutamine, toiduainete kadude ja juurdetuleku arvutamine
4. Hinnakujunduse alused toitlustusettevõttes
5. Omahinna arvutamine, müügihinna kujunemine
6. Standardretseptuurid, nende koostamine
7. Tehnoloogilised ja kalkulatsioonikaardid