Iga lihatükk ei sobi laagerdamise jaoks. Ideaalseks peetakse veise ja loomaliha. Ulukit soovitatakse ka laagerdada selleks, et pehmendada liha tekstuuri.

Tööstuslikes tingimustes laagerdatakse veiseliha ja lihaveiste liha. Üldised nõuded mida esitatakse on järgmised:

* liha peab olema värske ja pärinema tervetelt loomadelt

* liha pH ei tohi olla kõrgem kui 5,8 (vastasel juhul võib juhtuda mikrobioloogiline liha riknemine)

* soovitatavalt suuremad lihatükid või rümbaosad ilma verevalumiteta

Laagerdada ei tohi:

* stressis tapetud loomade liha

* ebakvaliteetselt veretustatud liha

* halvaks läinud liha

* suure mikrobioloogilise saastatusega liha

* DFD liha (pH

* verevalumitega liha