Vanasti nendes maades, kus kliima on jahedam, laagerdati liha. Märgati, et laagerdatud lihal on aroom ja maitse palju paremini välja kujunenud kui värskel tapasoojal lihal.

Liha laagerdamine tähendab liha karkassi või selle osa hoidmist mõnda aega teatud tingimuste juures. Sellise hoidmise käigus toimuvad lihaskudede sees erinevad protsessid, mis tingivad liha maitse- ja lõhna omadusi.

Teiste sõnadega traditsiooniline liha säilitamine laagerdamise teel kaasaegsetes tingimustes on liharümba või selle osa riputamine spetsiaalse metallkonksu otsa rippteel teatud perioodiks. Seda tuleb teha kontrollitud jahedas, sundventilatsiooniga ruumis. Selleks, et protsess oleks õige ja ei juhtuks enneaegset liha riknemist, peavad ruumi füüsikalised parameetrid olema jälgitavad ning hügieeniline tase - väga kõrge.

Aina rohkem ja rohkem räägitakse, et liha laagerdamine on üks tähtsamatest tehnoloogilistest etappidest, mis tõstab tunduvalt liha kvaliteeti. Miks see on ülioluline?