Olemas on kolm laagerdamise meetodit.

I meetod – kuivmeetod

Kuivmeetod e. traditsiooniline, mille käigus liha säilitatakse teatud tingimuste juures.

Nagu eelpool mainitud, traditsioonilise laagerdamise all mõeldakse liharümba riputamist (vertikaalasend on väga tähtis antud protsessi juures) jahedasse, hea ventilatsiooniga ruumi. Ruumi madal temperatuur on vajalik sellepärast, et kindlustada protsessi õiget kulgemist. Vastasel juhul jõuavad mikroorganismid lagundada lihaskudet kiiremini, kui liha sees olevad ensüümid. Sellist liha toiduks kasutada ei tohi.

Vertikaalne e. rippuv liha asend on vajalik sellepärast, et lihaskiud oma raskuse mõju all taastaks kiudude elastsust, mis oli kaotatud, peale looma tapmist, surmakangestuse käigus.

Ventilatsioon või õhu liikumine tagavad kuivamiskooriku moodustamist lihapinnal. See omakorda kaitseb mikroobide paljunemise eest, kuna viimased vajavad oma elutegevuse jaoks piisavas koguses niiskust.

Sellist meetodit kasutati vanasti liha pehmendamise jaoks. Praegu saavad seda endale lubada ainult suured lihatööstused. Põhjuseks on suure jahutusruumi vajadus, kus saaks paika panna kõik eelnimetatud parameetrid. Vastasel juhul on väga raske kindlustata klientide toiduohutust.

Selle meetodi suuremateks puudusteks on:

1. mahlade nõrgumiskaole lisandub ka kuivamiskooriku äralõikamise kadu - liigselt kuivatatud pind lõigatakse tavaliselt ära

2. aeroobsete- ja piimhappebakterite poolt liha saastatus.

Kuivatamise kadu I. meetodi puhul

II meetod - märgmeetod e. vaakumis laagerdamine

Märgmeetod- liha tükid pakendatakse vaakumpakendisse ja laagerdatakse kontrollitud tingimuste juures. Seda meetodit nimetatakse ka supermarketi meetodiks, sest seda tehnoloogiat kasutatavad paljud poeketid.

Sellise meetodiga laagerdatakse ainult suuri lihatükke, mis on eelnevalt pakendatud vaakumisse. Märgmeetod võimaldab alandada liha kaalukadu ja kaitsta mikroorganismide eest. Vaakumisse pakituna ja kastidesse paigutatud liha ei vaja lisapinda protsessi läbiviimiseks. Vaakumpakendis laagerdumine lahendab probleeme kuivatamiskooriku ja aeroobsete bakteritega seotud probleemid. Kuivamiskooriku moodustamist ei toimu.

Tavalise vaakumkoti kasutamisel, põhjustab laagerdamine lihamahla kogunemist. Peale vaakumpakendi avamist on lihapind liiga märg ja võib olla isegi limane. Lisaks sellele säilitamise käigus liha ja lihamahla värvus tumeneb, mis võib häirida kliente. Ameerika uuringud näitasid , et tavalises vaakumkotis laagerdamine pehmendab liha, aga maitse ja lõhna omadused on kas halvemad või nõrgalt välja kujunenud. Lisaks võib välja tuua liha värvimuutust (liha läheb tumedaks) ning ümberpakkimise vajadust kaubandusliku välimuse parandamiseks.

Keemilised ja sensoorsed analüüsid näitasid, et nende kahe meetodi vahe (kuiv ja märg meetodid) põhinebki ainult maitses ja kaalu languses. Kuivmeetodi puhul moodustub liha sees hulgaliselt lenduvaid ühendeid nagu eetrid ja alkaanid. Märgmeetodi puhul sisaldab liha enamasti happeid. Seega, esimese variandi puhul moodustatakse rohkesti lendavaid ühendeid, mis annavad soovitud maitsenüansi.

III meetod – alternatiivse pakendi kasutamine.

Alternatiivne meetod – spetsiaalsesse materjali pakendamine, mis sisaldab mõlema meetodi tugevaid plusse.

Selleks, et lahendada teise meetodiga tekkinuid probleeme, kasutatakse spetsiaalset pakendit - dry bag , mis laseb niiskust välja (niiskus aurustub lihapinnalt samamoodi nagu kuivmeetodi puhul) ja ei lase õhku sisse. Selline valiv läbilaskvus kindlustab protsessi õiget kulgemist ja ei põhjusta liha kaubandusliku välimuse halvenemist. Samuti on maitseomadused võrreldavad kuivmeetodi abil laagerdatud lihaga.

Meetodi plussideks võib nimetada neid aspekte, et esiteks, lihamahl aurustub läbi pakendi; teiseks, pakend kaitseb mikroorganismide ning liigse lihamahlakao eest; kolmandaks, meetodid võib kasutada nii tööstuses kui ka kodus (juhul kui on vastav seade).

Dry bag kasutamisel tekkinud kuivamiskooriku kiht on tunduval väiksem.

Dry bag kasutamine