Selleks, et toota laagerdatud liha tuleb jälgida järgmiseid faktoreid:

1. Laagerdamise aeg
2. Säilitamise temperatuur
3. Õhu suhteline niiskus
4. Õhu liikumiskiirus laagerdamise ruumis

Need faktorid mõjutavad maitsebuketi väljakujunemist, säilivusaega, kaalu muutust ja liha väljatulekut, mikrobioloogilist riknemist ning liha pehmust.

Õhu liikumiskiirus

See parameeter on tähtis kuivmeetodi ja alternatiivse meetodi puhul. Kui ventilatsioon laagerdamiskambris on ebapiisav, siis lihapinnal kuvamiskoorikut ei teki ja võib juhtuda ka nii, et liha hakkab roiskuma. Samuti ebapiisav ventilatsioon võib põhjustada mittemikrobiaalset riknemist nagu umbumine ja kõrvallõhna moodustamine.

Selle parameetri juures on tähtis ka õhu puhtus. Mõned tööstused kasutavad ultravioletseid lampe, et alandata mikrobiaalse riknemise riski.

Laagerdamise aeg

Laagerdamise kestvus sõltub laagerdamise temparatuurist. Üldjuhul ühist arvamust , kaua peab liha laagerdama, ei ole. Selge on see , et optimaalne aeg võiks olla 14 - 21 päeva.

Paljud uuringud näitasid, et seitsme päevane laagerdamine ei avalda olulist mõju liha sensoorsetele omadustele. Samuti kõige paremad liha pehmuse tulemused ilmnesid peale laagerdamist kestvusega 21 päeva.

Tööstused, kes kasutavad märgmeetodit laagerdamise ajaga liha kuni 30 päeva. Samuti dry bag kasutamisel see periood võib olla pikem.

Uuringud, mille eesmärgiks oli võrrelda kahte erinevat meetodit (kuiv- ja märgmeetod), näitavad, et pärast 14-päevast laagerdamist erilist maitse ja pehmuse vahet ei esine.

Laagerdamise aeg sõltub ka lihaliigist.

Laagerdamise aeg varieerub loomade ja lindude liigiti. Samamoodi mängib rolli ka tapmisel põhjustatud vigastused. Kui mao- ja soolesisaldis satub liha peale, siis sellist liha ei saa kaua säilitada. Viimane on eriti tähtis uluki liha puhul. Üldjuhul ei soovitata laagerdada sealiha, kuna ta roiskub väga kiiresti.

Tabelis on toodud mõned ulukiliha laagerdamise aja soovitused:

Part	3 – 4 päeva
Teder	Kuni 7 päeva
Jänes	7 - 10 päeva
Põder, metskits	10 – 14 päeva

Säilitamise temperatuur

Selleks, et see protsess ilusti jookseks , ei tohi laagerdamise temperatuur olla alla -2°C. Selle temperatuuri juures on liha naturaalsete ensüümide aktiivsus liiga madal. Samuti ei ole soovitav kasutada liiga kõrgeid temperatuure teatud põhjuste pärast (roiskumine). Enamus kirjandusallikad räägivad , et optimaalne laagerdamise temperatuur on 0 ...4°C. Samas on olemas praktikad kus liha laagerdamise viimane nädal toimub suhteliselt kõrgel temperatuuril (kuni 9°C).

Õhu suhteline niiskus

Antud faktor on väga tähtis kuivmeetodi puhul, sest kui õhu niiskus on liiga kõrge, siis riknemist põhjustav mikroorganismide areng on intensiivne ja selle tulemusena muutub liha kõlbmatuks. Kuivmeetodi jaoks on õhu suhtelise niiskuse piir keskmiselt 80%.