Laagerdumise käigus liha sees olevad ensüümid hakkavad lihaskiude töötlema, lagundama nende struktuurset sidekudet, pehmendades neid ja muutes neid elastsemaks. Selle tulemusena muutub liha pehmemaks ja õrnemaks. Sisuliselt on see liha riknemise algetapp, selle käigus suureneb liha õrnus ja moodustub ka liha maitsebukett (maitse ja lõhn). Kirjeldatud protsess kulgeb õiges keskkonnas aeglaselt. Lihatööstused laagerdavad liha umbes 21 päeva, mujal maailmas tehakse seda veelgi kauem (kuni 31 päeva).

Liha laagerdamine toob kaasa suure liha mahlakao. Seetõttu kaotab liharümp laagerdamise käigus tunduva osa oma kaalust. Veiseliha puhul võib see ulatuda kuni 15 %-ni.

Teine positiivne aspekt on see, et antud meetodi puhul peale kuumtöötlemist sellise liha tekstuur ja mahlasus on tunduvalt paremad kui mittelaagerdatud liha puhul. Värske, mittelaagerdatud liha veesiduvusvõime on kõrge. Kuumtöötlemise (eriti praadimise ) käigus lihas sisalduv vaba vesi venitab lihavalke ja voolab välja.

Hästi laagerdatud ja õigesti valmistatud veiseliha on õrnem ja mahlasem, parema maitsega. Seda võib seletada sellega, et lihaskoe sidekoelised moodustised ja membraanid (endomüüsium, sarkoplasmaatiline retikulim) on ensüümidega osaliselt ära lõhutud, mida ei saa toimuda värske lihaga. See annab laagerdatud lihale iseloomuliku pehmuse.

Lisaks sellele on kasulikum sügavkülmutada traditsiooniliselt laagerdatud liha, kui mitte laagerdatud liha.

Värskel, mittelaagerdatud lihal on veesisaldus kõrge, keskmiselt kuni 74%. Külmutamise ajal muutub see vesi jääks. Pikaajalisel miinus kraadidel säilitamise juures suurendavad jääkristallikesed oma mõõtmeid ja lõhuvad lihaskuid. Sulatamise käigus kaotab selline liha liigset liha mahla ja tekstuuri omadused muutuvad halvemaks. Laagerdatud liha puhul on veesisaldus väiksem ja lihaskuid on elastsemad. Seega traditsiooniliselt laagerdatud liha talub paremini sügavkülma ja sulatamisel tema omadused on peaaegu samad.