Kui kaubad on koguseliselt ja kvaliteediliselt vastu võetud, tuleb need kas hoiustada lattu või paigutada müügisaali.

Kaupade hoiustamisele on kehtestatud terve rida nõudeid ja eeskirju, millest tuleb kinni pidada. Laoruumi või selleks kohandatud ruumi väikesele pinnale tuleb hoiustada mitmesuguseid kaupu, mis võivad tihti vajada ka müügiks ettevalmistamist. Ühte laoruumi paigutatakse ühesuguse säilitusrežiimiga ja koos hoida lubatud kaubad.

Kaasajal on kaupluse kaupadega varustamine väga paindlik ja see võimaldab kauplusi läbi ajada minimaalse kaubavaruga. Enam pole vajalik kuhjata kauplusesse müügivaru, vaid seda saab pidevalt täiendada. Kuid täielikult ilma laovarudeta pole kauplusel võimalik normaalselt kaubelda.

Selleks, et kaupade kogus ja kvaliteet hoidmisel säiliks on vajalik kinni pidada hoiurežiimidest ja hügieeninõuetest. Erinevad kaubad nõuavad hoidmiseks eritingimusi, mida tuleb rangelt jälgida.

Õiged hoiutingimused ja kaupadega heaperemehelik ümberkäimine aitab viia kaubakaod miinimumini.

Kaupade hoiustamisel tuleb jälgida, et:

• kaupade hoiustamise laod oleksid kuivad, kondenseeruva niiskuseta,hooldatud,puhtad ja vastaksid konkreetsete kaupade hoiustamise nõuetele;

• kaupu ei hoita põrandal, vaid tuleb paigutada sobivatele alustele või riiulitele;

• peetakse kinni virnastamise nõuetest. Liiga suured ja kõrged kaubavirnad ei pruugi olla ohutud ja takistavad õhu liikumist ruumis, see omakorda võib põhjustada temperatuuri tõusu ning toidukaupade puhul tingida nende riknemise;

• kauplusel peab olema küllaldaselt laoruumi, mis võimaldaks vältida toidukaupade ristsaastumist hoiustamisel, see tähendab, et kuumtöödeldud ja valmistoitu ei paigutata ristsaastumise vältimiseks samasse külmkambrisse koos toortoiduga;

• kui toidukaupade märgistusel või kaasasolevatel dokumentidel on esitatud säilitamisnõuded, tuleb neid säilitada neile nõuetele vastavalt;

• toidukaubad paigutatakse laoruumi seintest eemale, et oleks võimalik ruumi puhastada ja kahjurite kontrollida olemasolu; külmkambris säilitatav toit paigutatakse nii, et oleks tagatud õhu vaba ringlus toidu ümber;

• külmutatud toidukaupade säilitamistemperatuur ei tohi olla kõrgem kui -18 C ja külmkambrite uksi hoitakse suletuna, välja arvatud siis, kui neid täidetakse, tühjendatakse või puhastatakse;

• kauplusesse vastu võetud kaubad hoiustatakse nende saabumise järjekorras selliselt, et varem saabunud kaubad paigutatakse riiulitele ettepoole ja hiljem saabunud kaubad tahapoole. See tähendab laos hoiustatud kaupade pidevat ja korduvat roteerimist uute kaupade saabumisel lattu.

• kaubad tuleb hoiustada selliselt et oleks välistatud tugevalõhnaliste kaupade lõhnade ülekandumine teostele kaupadele (näiteks pesuaineid, olmekeemiat ja kosmeetikatooteid tuleb hoida toidukaupadest eraldi);

• värsket kala säilitatakse jääs;

• toidukaupu, mille säilimisaeg "kõlblik kuni" või "parim enne" on möödunud, praakkaupu ja klientidelt tagastatud toidukaupu, mis ei sobi mingil põhjusel müügiks, hoitakse selleks ettenähtud kohas muudest kaupadest eraldi ja nad peavad olema selgelt märgistatud;

• kaupade seisundit tuleb pidevalt jälgida

Toidukaupade kvaliteeti mõjutavad säilitamisel:

• mikroorganismid - kaupade riknemise peamine põhjus (bakterid, pärmi- ja hallitusseened)
• õhu koostis - õhus leiduvate keemiliste elementide mõju, tolm, jms;
• õhuniiskuse mõju - mida kõrgem on õhu temperatuur, seda rohkem võib seal olla veeauru. Suure niiskusesisaldusega toiduained nõuavad ruumi niiskust 80 - 95%;
• temperatuuri mõju - jälgida ettenähtud säilitustemperatuure;
• valguse mõju;
• ruumide ventilatsioon;
• kaubaline naabrus;
• fermentide toime;
• kahjurid ( prussakad, sipelgad, hiired jne.);
• taara ja pakkematerjal.

Kuivained on laia sortimendiga kaubarühm ja neid säilitatakse laoruumis tavaliselt hulgitaaras. Kastid asetatakse restalustele, et oleks tagatud loomulik ventilatsioon. Jälgida tuleb ruumis niiskuse taset. Jahu, tangained, suhkur ja makaronid asetatakse teistest lõhnavatest toodetest eraldi, kuna võtavad kergesti juurde lõhnu. Suhkur ja sool imavad endasse niiskust ja seetõttu tuleb neid hoiustada kuivades ruumides.

Hoiustamisel tuleb arvestada kindalasti kaupade lubatud naabrusega, kuna sellised tooted nagu vürtsid, maitseained, tee, kohv, tangained, jahu, suhkur jne. võivad imada endasse kõrvalisi lõhnu. Pidevalt tuleb jälgida hoiustamise korrektsust ja pakendite seisukorda.

Liha- ja piimasaadusi üldiselt ladudes pikaajaliselt ei säilitata. Juhul kui on vajalik suuremate varude säilitamine, tuleb neid säilitada külmkambrites või -kappides.

Piimatoodete säilitamiseks mõeldud ruumi temperatuur ei tohi ületada üldjuhul +6 C. Piimatoodete säilitamine koos lihaga ja kalaga on keelatud.

Köögi- ja puuvili säilitatakse jahedates niisketes ruumides, et nad ei kuivaks. Kaasajal on puuviljade sortiment väga suur ja siin tuleb kindlasti jälgida erinevatele puuviljadele esitatavaid säilitusnõudeid. Nõutav on ,et ruumide suhteline õhuniiskus oleks 80 - 90 % . Hoiuruumid peavad olema hästi õhutatavad. Puuvilju ei tohiks hoida koos juurviljadega, kuna esimesed imavad endasse kõrvalisi lõhnu. Näiteks ei tohiks koos hoida õunu ja kartuleid.