Suurköögi töö aluseks on menüü- ja einekorra kavandamine. Menüüd kavandades püütakse lähtuda sellest, millist tööd ja kui palju valmistatavad einekorrad ja road tekitavad/eeldavad, milline on toorainete säilivus ja milliseks kujuneb roogade hind.

Menüü- ja einekorra kavandamine loovad põhja tööplaanile ja igapäevasele töö planeerimisele.

Menüü- ja einekorra kavandamisel suurköögis võetakse arvesse erinevad tegurid.

Suurköökide söögikorrad võivad olla vastavalt nende serveerimise ajale hommikusöögid, lõunasöögid või õhtusöögid. Lisaks kuuluvad nende juurde erinevad vahepausid, nagu hommiku-, pärastlõuna- ja õhtuoode.

Erinevates toitlustusettevõtetes on einete arv ja pakkumise ajad erinevad. Mõnedes toitlustusettevõtetes pakutakse neid kõiki, teistes enamikke ja mõnedes vaid ühte einekorda päevas. Menüüde koostamise põhimõtetest täpsemalt menüü koostamise aluste teema juures.